জেনে নিন ফ্যাক্টরীতে চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণ

হাতে কি? বলো দেখি? কি? কি? চকোলেট মিষ্টি ? অথবা মামা, মামী আসেনি, না মামী আসেনি তবে মিমি আসছে । টিভি খুললেএরকম  চকোলেটের অনেক বিজ্ঞাপন দেখা যায় । চকোলেট পছন্দ করেননা এমন মানুষ খুজে পাওয়া ভারী মুশকিল । বাসে, উপহার হিসেবে চকোলেট বেশ জনপ্রিয় । আজকে আমরা সেই চকোলেট কিভাবে তৈরী হয় জানব।

তাহলে চলুন দেখে নেই ফ্যাক্টরীতে কিভাবে  চকোলেট  তৈরী করা হয়

প্রথমেই আমরা জেনে নেই চকোলেট তৈরীর কাঁচামালগুলো  কি কি :
                           
কোকোয়া পাউডার                                               চিনি                                            মিল্ক পাউডার (ফুলক্রীম )
                                       
কোকোয়া ওয়েল                                              পাম ওয়েল                                                               ফ্লেভারস
এবার চলুন জেনে নেই প্রস্তুত প্রণালী: প্রস্তুত প্রণালীকে দুই ভাগে ভাগ করা যায়-
প্রথম পর্যায়: কোকোয়া বীজ প্রক্রিয়াকরণ
দ্বিতীয় পর্যায়: চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণ
কোকোয়া বীজ প্রক্রিয়াকরণ
প্রথম ধাপ: কোকোয়া সংগ্রহকরণ
         
প্রথমে কোকোয়া বাগান থেকে কোকো বীজ সংগ্রহ করা হয় এবং সেগুলোকে পরিষ্কার করে , রোদে শুকিয়ে  ফার্মেন্টেশন করে চকোলেট ফ্যাক্টরীতে নিয়ে আসা হয় ।
দ্বিতীয় ধাপ: রোস্টিং
            
এই ধাপে কোকোয়া বীজকে রোটারী রোস্টিং ওভেনে ২০০-৩০০ ডিগ্রী ফারেনহাইডে  ১০মিনিট  –  ২ ঘন্টা রোস্টিং করা হয় । রোস্টিং এর ফলে স্বাদ, গন্ধ, রং সৃষ্টি হয় ।
তৃতীয় ধাপ: উইনইং

     
এই ধাপে রোস্টেড কোকোয়া বীজকে উইনইং করার  জন্য উইনইংমেশিনে দেয়া হয় । উইনইং মেশিন রোস্টেড কোকোয়া বীজের খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট দানায় পরিণত করে । এই ছোট ছোট কোকোয়া বীজের দানাগুলোকে কোকোয়া নিব বলে । কোকোয়া নিবের মাঝে প্রায় ৪০০ রাসায়নিক উপাদান থাকে যা চকোলেটের স্বাদ সৃষ্টিতে অন্যতম ভূমিকা রাখে।
চতুর্থ ধাপ: গ্রিন্ডিং
 
 
এই পর্যায়ে কোকোয়া নিবকে গ্রিন্ডিং ( পিষা) করা হয়। গ্রিন্ডিং এর ফলে কোকোয়া নিব ঘন পেস্টে পরিণত হয় যা অনেকটা চিনাবাদামের মাখানের মত দেখতে-একে বলে চকোলেট লিকার।এই চকোলেটে লিকারকে প্রেসিং এর মাধ্যমে কোকোয়া বাটার এবং কোকোয়া পাউডার তৈরী করা হয়।
চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণ:
প্রথম ধাপ: ব্লেন্ডিং এবং রিফাইনিং
   
এই ধাপে চকোলেট লিকার ও অন্যান্য উপকরণ ব্লেন্ডিং মেশিনে দেয়া হয়। মিল্ক চকোলেট  এর ক্ষেত্রে কোকোয়া বাটার, চকোলেট লিকার, চিনি ও ফুল ক্রীম মিল্ক ; ডার্ক  চকোলেট  এর ক্ষেত্রে কোকোয়া বাটার, চকোলেট লিকার, চিনি (শুধু ফুল ক্রীম মিল্ক  ছাড়া ) এবং হোয়াইট চকোলেট  এর ক্ষেত্রে কোকোয়া বাটার , মিল্ক , চিনি (চকোলেট লিকার ব্যতীত) ব্লেন্ড করা হয়।
ব্লেন্ডিং এর  পরে ব্লেন্ডেড মিশ্রণকে ভারী রোলারে দেয়া হয় যা মিশ্রণকে পরিশোধিত করে অর্থাৎ মিশ্রণকে আরো মসৃণ করে।
দ্বিতীয় ধাপ: কনচিং
    
কনচিং কেমন বিদগুটে শব্দ, তাই না? এর বাংলা কোন অর্থ নাই। কনচিং বলতে বুঝায় শক্ত খোলসের মত হাতা বা দাঁড়। কিন্তু এখানে কনচিং চকোলেট তৈরীর প্রক্রিয়া -এই প্রক্রিয়ায় কনচিং মেশিনের মাধ্যমে চকোলেট থেকে আর্দ্রতা, এসিডিটি , অবাঞ্চিত গন্ধ দূর করা হয় এবং কনচিং এর ফলে চকোলেটের কাক্ষিত স্বাদ ও গন্ধ সৃষ্টি হয়,সেই সাথে চকোলেট  অরো  মসৃণ হয় । কনচিং , ব্লেন্ডিং ও রোস্টিং এর মতই চকোলেট কোম্পানির গোপনীয় একটি বিষয়।
তৃতীয় ধাপ: টেম্পারিং-

এই ধাপে চকোলেট ঠান্ডা করে আবার তাপ দেয়া হয়,  আবার ঠান্ডা করা হয়- একেই টেম্পারিং বলে ।টেম্পারিং ছাড়া চকোলেট কখনই  উজ্জ্বল ও মসৃণ হয় না।
চতুর্থ ধাপ: মোল্ডিং

এই পর্যায়ে চকোলেট বিভিন্ন ছাঁচে দেয়া হয় ও ঠান্ডা হতে রেখে দেয়া হয়।
পঞ্চম ধাপ : প্যাকেজিং


সবশেষে চকোলেট অটোমেটিক মেশিনে প্যাকেজ করে বাজারজাত করা হয়।
বিশেষ দ্রষ্টব্য:

১.     সর্বপ্রথম মেক্সিকোতে চকোলেট আবিস্কৃত হয়।
২.     চকোলেট তৈরীতে সবচেয়ে বড় অবদান রাখে আফ্রিকান শিশুরা,কোকোয়া বীজ সংগ্রহ থেকে শুরু করে, শুকানো , পরিষ্কার করা সব ওরাই করে থাকে,
কিন্তু ওরা চকোলেট কি জিনিস সেটাই জানেনা।
৩.     চকোলেট এন্টিঅক্সিডেন্ট, ক্যান্সার ফাইটার হিসেবে কাজ করে।
৪.     র্ডাক চকোলেট ব্রেইনের জন্য উপকারী।
৫.      চকোলেট ওজন বাড়াতে সাহায্য করে ।এর ফলে ওবেসিটি দেখা দিতে পারে।